Vamo Arriba – Canastas de papa

• 1.5 kg de papas
• 2 atados de rúcula
• 100 g de parmesano
• 100 ml de aceite de oliva
• 2 dientes de ajo
• 200 g de jamón crudo
• 4 huevos
• 50 g de manteca
• Sal, pimienta y nuez moscada a gusto
• Aceite para freír c/n

Pelar las papas y cocinar medio kilo en abundante agua con sal hasta que estén tiernas. Pisar las papas y condimentar el puré con sal, pimienta, manteca y nuez moscada. Rallar el resto de las papas y colocarlas en un paño limpio. Exprimir la humedad de la papa y colocarla en un bowl junto con dos cucharadas de puré. Condimentar con sal y pimienta a gusto y mezclar hasta integrar. Formar las canastas en aros de metal de 10 cm de diámetro y llevar a horno precalentado a 180°C por 15 minutos. Retirar las canastas de papas con cuidado de no romperlas y freír en abundante aceite caliente hasta dorar. Saltear la cebolla finamente cortada en una sartén con manteca hasta que esté caramelizada y reservar. En un mortero pisar el ajo y una vez machacado agregar la rúcula junto con el parmesano y seguir machacando mientras agregamos el aceite hasta formar un pesto. ( también se puede hacer en la procesadora) . Montar la canasta rellenandolas con el puré de papas, jamón crudo, pesto de rúcula, cebolla caramelizada y coronar con un huevo molé.