Recetas Vamo Arriba - Boniatos vegetarianos rellenos

• 4 boniatos grandes
• 1 lata de porotos negros
• 1 taza de granos de choclo
• 1 cebolla
• 1 morrón rojo
• 3 dientes de ajo
• 200 g de queso muzzarella
• 2 paltas
• 1 puñado de perejil
• Sal y pimienta a gusto

Pinchar los boniatos con un tenedor y condimentarlos con sal gruesa y aceite de oliva. Hornear los boniatos a 180°C por una hora o hasta que estén tiernos. En una olla con aceite saltear la cebolla, morrón y ajo finamente picados hasta dorar. Agregar los granos de choclo junto con los porotos previamente escurridos y condimentar a gusto. Abrir los boniatos ya cocidos por mitad y retirarles la pulpa. Colocar la pulpa de boniato en un bowl junto con la mitad de la muzzarella rallada y el salteado de vegetales. Rellenar las pieles de boniato y terminar con el resto de la muzzarella rallada. Gratinar en horno fuerte y servir acompañado de palta pisada.